Đặc sản biển Quảng Ninh: ăn gì, ăn thế nào

Chả mực là món gắn với Hạ Long rõ hơn cả. Việt Nam News (2018) kể món ra đời ở Hòn Gai những năm 1940, từ một quán ăn gia đình; mực được giã cối đá cùng tiêu, nước mắm, không giã quá nhuyễn để còn miếng mực, rồi nặn và rán vàng. Theo bài báo, mực mua từ tàu khơi về ít mặn hơn mực ở các vùng phía nam.

Ăn chả mực theo ba kiểu thường gặp: rán nóng chấm nước mắm ớt, ăn với xôi trắng, hoặc ăn với bánh cuốn buổi sáng. Chả mực nguội để lâu mất giòn; nếu gọi ở quán, gọi vừa đủ ăn hết lúc nóng. Giá chả giã tay được báo Nông nghiệp và Môi trường ghi 400.000 – 600.000 đ/kg vào tháng 1/2025, trong khi VietNamNet năm 2021 ghi 350.000 – 450.000 đ/kg.

Nhận biết chả còn nhiều mực

• Cắt ra thấy thớ mực, có miếng mực nhỏ lẫn trong chả; chả giã quá nhuyễn, mịn như giò thường đã qua máy xay kỹ.
• Rán xong vàng đều, cắn giòn, ngọt vị mực; chả độn bột hay nhiều mỡ thường xốp, nhạt và để nguội thì nhão.
• Hỏi người bán tỉ lệ mỡ, có pha bột không; người làm chả lâu năm thường trả lời thẳng.

Các dấu hiệu trên là kinh nghiệm chung của người mua, không phải tiêu chuẩn chính thức. Cách mang chả mực về xa có ở trang mang đặc sản về.

Sam (con có mai cứng, đuôi gai dài) được bán theo cặp đực – cái. VietNamNet (10/2024) ghi giá mùa 700.000 – 1,2 triệu đồng một cặp, lúc hiếm lên 1,5 triệu; bài 9/2025 ghi 1,6 – 1,8 triệu đồng một cặp sống. Sam ngon khi con cái mang trứng, từ khoảng tháng 9 – 10 âm lịch tới tháng 2 âm lịch năm sau. Một con sam được chế biến thành bảy, tám món: tiết canh, thịt xào, chân sam xào chua ngọt, chả yếm sam, trứng sam rang, lẩu, miến. Ở Quảng Yên, bữa sam bảy món khoảng 270.000 – 300.000 đ/người.

Theo VietNamNet (2024), ngộ độc so biển có thể gây tê liệt, ngừng tim, suy hô hấp và tử vong. Bài báo cũng khuyên không ăn quá nhiều trứng và thịt sam một lúc. Người có bệnh nền, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai nên cân nhắc kỹ, và nên tránh tiết canh.

• Chỉ ăn ở nơi bạn hỏi được người sơ chế và thấy sam còn nguyên con trước khi làm.
• Thấy tê môi, tê lưỡi, chóng mặt, khó thở sau khi ăn: đi cấp cứu ngay, mang theo phần thức ăn còn lại nếu có.
• Không mua sam, so trôi dạt hay con đã chết từ lâu.

Bề bề là loài giáp xác thân dẹt, nhiều chân, thịt ngọt. Ở Quảng Ninh, bề bề được luộc, hấp, rang muối, và vào bát bún bề bề ăn sáng; VnExpress (2016) nhắc bún bề bề ở khu Cầu Trắng, phường Hà Tu, giá khi đó khoảng 40.000 đ/bát.

Ban biên tập chưa tìm được nguồn chính thức về mùa bề bề ở Quảng Ninh, nên trang không vẽ mùa cho loài này. Ở chợ, chọn con còn búng mạnh, vỏ cứng, đầu dính chặt thân; bề bề chết lâu thịt bở và có mùi.

• Người dị ứng hải sản có vỏ: bề bề, cua, ngán đều thuộc nhóm hay gây dị ứng; báo cho quán khi gọi món nấu chung nồi.
• Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai: chọn món chín kỹ, tránh tiết canh, gỏi sống.
• Người lần đầu ăn sam: ăn ít, ở nơi sơ chế đúng cách.
• Ai bị bệnh gout hay được dặn kiêng đạm: hỏi bác sĩ trước khi ăn nhiều hải sản trong vài ngày liền.

Món chế biến từ bột gạo và chả có ở trang bánh cuốn chả mực, bánh gật gù; mùa từng loài ở trang mùa hải sản theo tháng.